HACCP附录【中鸿认证】

HACCP附录

HACCP可应用于从初生产到终消费整个食品链中，它的运用应以对人体健康风险的科学证据作指导。在提高食品安全性的同时，实施HACCP体系也能带来其他明显的好处。此外，HACCP体系的应用有助于管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度促进际贸易。 HACCP的成功应用，需要管理层和员工的全面承诺和介入。按照特定的研究对象，它也需要多学科的研究途径。一般来说，应包括农学、兽医卫生、加工、微生物学、医学、公共卫生、食品技术、环境、化学和工程等学科的技术。HACCP的应用与执行质量管理休系，例如ISO 9000系列是兼容的，在这些体系内的食品安全管理中，HACCP的应／H是一个可供选择的体系系统。考虑到HACCP对食品安全的应用，以下概念也可运用在食品质量的其他方面。控制(动词)(Control)：采取一切必要行动，以和保持符合HACCP计划所制定的指标。控制(名词)(Control)：遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。控制措施(Control Measure)：用以防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受的水平所采取的任何行动和活动。纠偏行动(Corrective Action)：监测结果表明失控时，在关键控制点(CCP)上所采取的行动。关键控制点[Critical Control Point（CCP）]：可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平必需的步骤。关键限值(Critical Limit)：区分可按受与不可接受水平的指标。偏离(Deviation)：不符合关键限值。流程图(Flow Diagram)：生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。HACCP(危害分析和关键控制点)：对食品安全显著危害加以识别、评估以及控制的体系。HACCP计划：根据HACCP原理所制定的，用以确保所考虑食品链各环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。危害(Hazard)：食品中，产生的、潜在的、有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。危害分析(Hazard Analysis)：收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。监控(Monitor)：为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的；连续的观察或测量活动步骤(Step)：包括原材料，从初生产到终消费的食品链中的某个点、程序、操作或阶段。确认(Validation)：获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。验证(Verification)：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法的应用。HACCP体系的原理HACCP体系由以下七个原理组成：原理1：进行危害分析。原理2：确定关键控制点(CCPs)。原理3：建立关键限值。原理4：建立CCP的监控体系。原理5：建立纠偏行动，以便当监控表明某个特定CCP失控时采用。原理6：建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性。原理7：建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统HACCP体系的应用准则 在HACCP应用于食品链任一环节之前，该环节应是按照《食品卫生总则(Codex General Principle of Food Hygiene)》、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操作的。管理层的承诺对于有效地实施HACCP体系是必要的。在危害鉴别、评估、以及随后建立利应用HACCP体系的过程中，必须考虑到原料、辅料、食品制作操作规范、加工工序控制危害的作用、产品的终可能使用方法、有关消费者群体分类以及与食品安全有关的流行病学的报告。 HACCP体系的目标是对CCPs实施控制，如果某个危害被确定必须予以控制，而无CCPs存在，应考虑重新设计操作工序。 HACCP应独立地应用于各个特定的操作。法典卫生规范(Codex Code of Hygienic Practice)实例中确定的CCPs也许不是某一特定食品HACCP应用中的仅有的CCPs．或者它们各自具有不同的性质。 当产品、加工或任何步骤有改进时，对HACCP的应用要进行审核，并作出必要的修改。重要的是，考虑到生产操作的特性利规模，在HACCP应川时，要有适当的灵活性并赋予应用的内涵。应 用 HACCP原理的应用由下列部分构成，如“HACCP应用的逻辑顺序”(见附图II—1)所1组成HACCP小组食品生产应确保有相应的产品知识利技术支持，以便制定有效时HACCP计划，理想的是组成多种

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